Uzmanından kurban kesimi ve işlenmesi hakkında önemli tavsiyeler

Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, Kurban Bayramı'na az zaman kalması nedeniyle kurban kesimi, işlenmesi hakkında önemli tavsiyelerde bulundu. Uzmandan kurban tavsiyeleri...

Uzmanından kurban kesimi ve işlenmesi hakkında önemli tavsiyeler
26 Ağustos 2017 Cumartesi 11:50

Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, Kurban Bayramı'na az zaman kala önemli ipuçları verdi. Kurbanlık hayvanın ehil kişiler tarafından kesilmesi ve parçalanması gerektiğini söyleyen Yalçındağ, "Burada kaybedilecek yüzde 5'lik et miktarı Türkiye'nin 3 günlük ihtiyacı anlamına geliyor. Hayvan ve et ithal ettiğimiz bu dönemde söz konusu konulara azami dikkat etmemiz gerekiyor" dedi.

Geçen yıl Kurban Bayramı'nda 925 bin büyükbaş, 3 milyona yakın da küçükbaş hayvan kesildiğine dikkati çeken Yalçındağ,  bunun karşılığında elde edilen etin Türkiye'nin yıllık ihtiyacının altıda birine denk geldiğini söyledi.

Kurban Bayramı'nda 200 bin tona yakın et üretimi gerçekleştiğine işaret eden Yalçındağ, "Kurbanlık hayvan ehil kişilerce kesilmeli, bilen biri tarafından parçalanmalı ve teknik konulara da dikkat edilmeli. Burada kaybedilecek yüzde 5'lik et miktarı Türkiye'nin 3 günlük ihtiyacı anlamına geliyor. Hayvan ve et ithal ettiğimiz bu dönemde söz konusu konulara azami dikkat etmemiz gerekiyor" diye konuştu.

Yalçındağ, vatandaşların kurbanlıklarını onaylı satış yerlerinden almaları gerektiğini ifade ederek, orada hayvanların gerekli kontrollerden geçtiğini vurguladı.

Hayvanın kesildikten sonra parçalanmadan önce bir süre beklenmesi gerektiğinin altını çizen Yalçındağ, sıcaklığı düşürülmeden naylon poşetlere konulan etlerin bozulacağına dikkati çekti.

Yalçındağ, serin bir yerde etlerin dinlendirilmesi ve sonrasında dolaba kaldırılması ve ardından tek tek çıkarılarak küçük parçalara ayrılması gerektiğini ifade ederek, "Bakıyorsunuz kurban bir pasta, 'Bundan bir pay da ben alayım' diye heveslenmiş insanlar var. Bu kişiler yıldan yıla kömürlüklerinden, depolarından belki de gerekli bakımları yapılmamış, kirli, paslı kıyma makinalarını çıkarıyorlar. 'Kıyma çekilir' diye bir afiş hazırlıyorlar. Ya apartmanlarının ya da hiç alakasız iş yerlerinin önlerinde amatörce etleri parçalıyorlar. Böyle yerlerde kesim hataları, kirlilikleri mutlaka olacaktır. Kesim kirliliklerinin bilen bir göz tarafından tespit edilerek bütünün üzerinden uzaklaştırılması lazım. Yıkama ile etin üzerindeki kirlilik asla giderilemez aksine etin tamamına bulaşır. Bu kişiler kesim kirliliği ile getirilen etlere gerekli işlemi yapmayarak geldiği gibi kıyma çektiğinde etin tamamına bu kirliliği bulaştırıyor. Onda sonra gelen kişilerin etlerine de bulaştırmış oluyor. Herşeyden önemlisi halk sağlığı. Türkiye'de kurban etini işleyecek binlerce kasap var. Kurban etini işlemenin halkın tüketeceği hale getirmenin doğru adresi et satılan işletmeler ve kasap dükkanlarıdır. Kasaplar Kurban Bayramı'nın bir gününde bir ayda satabileceği kadar et işliyor. Ehil olmayan kişiler tarafından yapılan parçalama işleminde hayvanın bazı parçaları, özellikle de etin en kıymetli yeri pirzola kısmı kullanılamaz hale geliyor. Mümkünse bu kısmın bütün olarak kasaba götürülerek parçalattırılması gerekiyor." şeklinde konuştu. 

Uzmanından kurban kesiminin incelikleri

Yalçındağ'dan kurban kesimine dair tavsiyeleri şu şekilde:

"Küçükbaş hayvanın gözlerinin ve üç ayağının bağlanmasının ardından dini gereklilikleri yerine getirerek keskin bir bıçak ile bir hamlede kurbanımızın boynunu kesiyoruz, hayvanın kan kaybedip ölmesini bekliyoruz. Daha sonra derinin gövdeden rahat ayrılabilmesi için hayvanın bacaklarının iç kısmına küçük bir kesi yapıyoruz, bir hortum veya kompresör vasıtasıyla deri ile gövde arasına hava veriyoruz. Derinin de önemli bir ekonomik değeri var. Hatalı deri çıkarma işlemi ekonomik kayba yol açacaktır. O yüzden bu işlem de ehil kişilerce dikkatlice gerçekleştirilmelidir. Deri çıkarma işleminin ardından iç organlarını çıkarıyoruz. Bunun ardından organların çıktığı yerin de soğuması için bir süre bekliyoruz ve karkasın üzerinde herhangi bir kirlilik kalıp kalmadığını kontrol ediyoruz. Kirlilik var ise bu kısmı bıçakla keserek alıyoruz."

Yalçındağ, kurbanlığın kesiminin ardından parçalama işlemine geçildiğini belirterek, buna genellikle döş kısmından ya da kol kürek kısmından başlandığını söyledi. Karkasın kol kısmı hareket ettirildiğinde son hareketin görüldüğü yerden kesi yapıldığında hayvanın kol kürek kısmının rahatlıkla çıkarılabildiğini belirten Yalçındağ, boyun kısmı ile kol kısmının birleştiği yerlerde bezenin bulunduğunu buranın kesilerek çıkarılması gerektiğini, bu kısımların yenmesinin sakıncalı olduğunu kaydetti.

Kurban kavurması but kısmından
Karkasta 2 but, "fileto" diye tabir edilen bel, iki taraflı pirzola, döş, 2 kol kürek ve gerdan kısımlarının bulunduğuna dikkati çeken Yalçındağ, karkastaki but kısmından hemen hemen her yemeğin pişirilebileceğini külbastının buradan elde edildiğini ifade etti. Yalçındağ, "Butun ortasındaki bol etli kısmını kemiğinden ayırıp kuşbaşı şeklinde doğrayıp, bizim geleneksel damak zevkimize hitap eden kurban kavurmasını pişirebiliriz." dedi.

Yalçındağ, incik, gerdan ve bel kısmından haşlama, tandır gibi yiyeceklerin yapılabileceğini, kol kürek kısmından da kuşbaşı, kıyma yapılabileceği gibi kemikli olarak dilim dilim kesilerek et ağırlıklı yemekler de pişirilebileceğini söyledi.

Döş kısmından çıkan etlerin de nohut ve kuru fasulye yemeklerine katılabileceğini anlatan Yalçındağ, aynı bölgeden elde edilecek etlerden pidelik, köftelik ve dolmalık kıyma elde edilebileceğini bildirdi.


İlgili Galeriler
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

Guncel Son Dakika Kamu, Memur Haber